Чому багатьом людям подобається гіркий смак, наприклад, чорної кави? Це може здатися досить дивним, адже гіркоту, скажімо, рослин, завжди служила сигналом, який попереджає древніх людей про наявність потенційно шкідливих, і часом навіть токсичних речовин. Відповідно до еволюційної логіки, людина повинна виплюнути таку їжу або напій і ніколи більше до нього не повертатися.
Міжнародна команда вчених вирішила з’ясувати, чому багато людей регулярно і з задоволенням вживають каву (причому без пом’якшувальних його смак добавок на зразок молока, цукру або лимона), а інші, навпаки, терпіти не можуть цей напій і віддають перевагу чаю.
В результаті дослідники прийшли до цікавого висновку. Виявилося, що чим більш чутливий чоловік до гіркого смаку кофеїну, тим більше напою, що бадьорить він вживає. А чутливість, в свою чергу, обумовлена особливими генами.
«Можна було б очікувати, що люди, які особливо чутливі до гіркого смаку кофеїну, питимуть менше кави. Навпаки, результати нашого дослідження свідчать про те, що любителі кави набувають пристрасть до кофеїну через позитивного підкріплення, тобто стимуляції, викликаної їм «, — розповідає провідний автор роботи Мерилін Корнеліс (Marilyn Cornelis) з Північно-Західного Університету в США.
«Контрінтуітівное» висновок її команди було зроблено за підсумками масштабного експерименту, в ході якого фахівці вивчили генетичні дані понад 438 тисяч осіб — чоловіків і жінок, які проживають у Великій Британії. Фахівці використовували інформацію, що зберігається в базі UK Biobank.
Вони проаналізували дані опитувань людей, в яких зазначалося, скільки чашок чаю і кави вони випивають щодня. Крім того, дослідники враховували дані про вживання алкоголю, оскільки він теж має гіркий смак.
Автори роботи застосували метод менделевской рандомізації (Mendelian randomization), який зазвичай використовується епідеміологами для виявлення причинно-наслідкових зв’язків між варіантами генів, їх функцій і розвитком захворювань.
В даному випадку за допомогою менделевской рандомізації вчені шукали причинно-наслідкові зв’язки між гірким смаком і споживанням напоїв. Зокрема, аналізували наявність специфічних генів так званих гірких смакових рецепторів.
Раніше австралійські дослідники ідентифікували три генетичних варіанти, пов’язані зі сприйняттям кофеїну, хініну (часто міститься в тонізуючих напоях) і пропілтіоураціла (PROP), синтетичного з’єднання, що нагадує горчащіе речовини, що містяться, наприклад, в брюссельській капусті. Натуральні гіркі компоненти в складі кави і чаю можуть викликати ті ж смакові відповіді, що два останніх з’єднання.
Автори нової роботи шукали вже відомі генетичні варіанти у людей і зіставляли їх з даними про смакові переваги.
В результаті виявилося, що люди, що володіють «кофеїновими» генами, п’ють набагато більше кави, ніж інші (чотири і більше чашок в день), і рідко роблять вибір на користь чаю. При цьому кожна додаткова копія гена, що підвищує чутливість смакових рецепторів до кофеїну, на 20% збільшує ймовірність того, що людина буде вживати більше кави, відзначили автори роботи.
За їх словами, кофеїн надає напою, що бадьорить не тільки гіркота, а й інші якості на кшталт характерною текстури і насиченого смаку. Тому кавомани більш тонко відчувають його смак, фортеця і аромат.
Тим часом люди, чутливі до хініну і PROP, уникають кави і частіше віддають перевагу чаю. Кожна копія «хінінового» гена і «гена пропілтіоураціла» збільшує ймовірність того, що людина полюбить чай, на 9% і 4%, відповідно (в середньому любителі чаю з такими генами випивають п’ять і більше чашок в день).
Також з’ясувалося, що підвищена чутливість до гіркоти пропілтіоураціла змушує людей уникати алкоголю, особливо червоного вина.
Надалі дослідники мають намір дізнатися, чи може наявність специфічних варіантів так званих генів смаку впливати на свого роду залежність від того чи іншого напою. Зокрема, мова йде про надмірне споживання кави або чаю, що може негативно позначитися на здоров’ї (хоча в помірних кількостях обидва напої корисні).
У той же час смакові переваги людей можуть змінюватися з віком. І поки невідомо, яку роль в цих процесах відіграють «гени смаку».
Також не виключено, що нові дані, що стосуються сприйняття смаку спиртних напоїв, допоможуть фахівцям у вивченні природи алкогольної залежності.
«Відчуття смаку вивчається давно, але ми не знаємо його повної механіки. Ми хочемо зрозуміти його з біологічної точки зору», — робить висновок Корнеліс.
Більш детально про цю роботу розповідається в статті, опублікованій в журналі Scientific Reports.
Читайте: Гаряча кава виявилася кориснішою чим холодна